Процессы созревания и старения не применяются ко всем винам. Белые, розовые и светло красные вина, как правило, рано идут в употребление, не проходя через бочки для того, чтобы мы могли наслаждаться свежестью их первичных ароматов и вкусов. В отличии от них, большинство красных и некоторых белых вин нуждаются в выдержке, для того, чтобы смягчить ярко выраженную кислотность и облагородить их некоторые дикие танины.
Во воемя своего пребывания в винной бочке вино проходит через сложный процесс реакций окислительного старения. Через поры ствола в бочки проникает небольшое количество кислорода, который вступает в реакцию с веществами вина, таким образом в течении своего время пребывания в бочках вино теряет свою первичную агрессивность. В тоже время выделяемые стволом вещества обогащают ароматический состав вина.
Старение вина продолжается в бутылках и называется восстановительным, к тому-же винные пробки обеспечивают отсутствие кислорода в бутылках. Старение на этом этапе может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет, развивая т.н. букет вина.
